Чувствительность языка неодинакова к различным вкусам. Первое место занимают вещества горькие. Это именно тот случай, когда ложка дёгтя портит бочку мёда. Действительно, вкус хинина или стрихнина, например, отчётливо ощущается, даже если развести их в воде в соотношении 1 : 100 000 и более (примерно чайная ложка вещества в 500 кг воды!).
Впервые хинин был выделен из коры хинного дерева, произрастающего в Южной Америке. Это белое кристаллическое вещество применяется как одно из самых эффективных средств против малярии. В очень малых количествах хинин добавляют к горчащим напиткам типа тоника, хорошо утоляющим жажду. Обнаружить это вещество можно не только по вкусу, но и по яркому нежно-голубому свечению под лучами ультрафиолетовой лампы.
Порошок нестерпимо горького хинина фармацевты обычно заключают в капсулы из желатина. Человек глотает капсулу, не ощущая никакого вкуса; потом в пищеварительном тракте желатин растворяется, и лекарство попадает в кровь. Однако описаны случаи, когда после приёма хинина в капсулах, исключающих непосредственный контакт лекарства с языком, люди жаловались на горький вкус во рту.
Хинин относится к классу алкалоидов — так называют природные соединения, выделяемые обычно из растений и содержащие в молекуле один или несколько атомов азота. Вообще среди алкалоидов много горьких и очень горьких веществ, например кофеин, никотин, стрихнин. Известно более тысячи алкалоидов, и многие из них не только горькие, но и ядовитые (стрихнин, кураре). Возможно, ощущение их отвратительного вкуса выработалось у человека в процессе эволюции как защитная реакция организма против отравления.
Источник: Эткинс П. Молекулы
